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Di fronte alla difficile scelta di un argomento per la tesi di laurea, avevo già in mente di approfondire l'argomento della QUALITA', ma è stata determinante la proposta del docente del corso di Tecnologia dei Cicli Produttivi sull'integrità degli alimenti, sia riguardo alle caratteristiche organolettico-nutrizionali, sia in relazione alla sicurezza igienica.
Sono partita con un unico riferimento: la Circolare n.21/1995 del Ministero della Sanità, tenendo conto dei grandi mutamenti avvenuti negli ultimi decenni nel settore alimentare sempre più industrializzato e volto ad un'alimentazione extradomestica e alla ristorazione collettiva. Ne consegue che, a fronte di processi meno consolidati e tradizionali (testati nel corso di decenni o secoli), diventi sempre più importante una significativa e sistematica attività di prevenzione. Inoltre, la realizzazione del mercato unico europeo, senza barriere doganali e normative, quindi di libero scambio, ha messo a confronto realtà nazionali significativamente diverse ed ha provocato la necessità di rendere omogenei comportamenti e normative di riferimento.
L'esigenza di un repentino cambiamento è divenuta poi inevitabile quando si sono verificati episodi tossinfettivi di rilevante impatto sociale. La soluzione proposta è semplice e fortemente innovativa: viene, infatti, introdotto un nuovo approccio operativo, un metodo di lavoro indicato con l'acronimo H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point – Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo), che individua un sistema di controllo, attuato da parte del responsabile dell'azienda alimentare (si parla infatti di autocontrollo) volto all'individuazione, valutazione e controllo dei rischi e dei pericoli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) al fine di garantire la sicurezza igienica e quindi la commestibilità di un alimento.
Infatti, attraverso l'HACCP, è possibile verificare il pericolo potenziale ed il rischio ad esso connesso, associati ad una produzione alimentare, mediante lo studio, metodico e sistematico, di tutte le fasi della filiera produttiva.
Sperimentato negli anni '50 in campo spaziale e raccomandato da tempo all'estero, il metodo è oggi oggetto di Direttive a livello europeo, recepite come legge anche in Italia (D.L.vo 155/1997). Quest'ultima, stabilisce che “gli operatori del settore alimentare hanno l'obbligo di riconoscere, nel processo produttivo, le fasi critiche per la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto finito e di adottare e modificare le procedure per garantire la sicurezza secondo i principi dell'HACCP” (art.3), istruzioni operative igieniche ribadite anche nell'art. 5.
In sostanza, l'alimentarista assume un ruolo attivo descrivendo la propria procedura di lavoro e tenendo monitorati i punti più “critici” della sua attività tramite la compilazione di apposite schede. C'è quindi una maggiore responsabilità dell'imprenditore verso la qualità igienico-sanitaria della produzione, e lo spostamento a monte del controllo, che diviene “preventivo” e non più effettuato sul prodotto finito.
Un notevole passo avanti rispetto al metodo ispettivo tradizionale, a carattere repressivo e fonte, peraltro, di notevoli carenze, in quanto si effettua un più razionale riconoscimento dei pericoli microbiologici. L'autocontrollo, porta con sè una serie di vantaggi, tra cui: la sensibilizzazione ai problemi della qualità, il miglioramento del rapporto fornitore/cliente, l'ottimizzazione del rapporto qualità richiesta/qualità fornita, una migliore selettività dei controlli, con conseguente maggiore efficienza ed efficacia.
C'è chi parla di vera e propria rivoluzione culturale del settore agro-alimentare. Applicando il metodo al caso pratico di un'azienda alimentare della Valtellina, ho potuto effettuare un'analisi costi - benefici e concludere il mio lavoro sostenendo la tesi per la quale l'applicazione diffusa di tale metodologia rappresenta per il settore alimentare una grossa occasione per compiere un significativo passo in avanti, non solo nel senso più stretto dell'igiene degli alimenti, ma anche, nel senso d'iniziare ad applicare logiche strategico/organizzative, ormai ampiamente diffuse, la cui validità è indiscussa (es. ISO 9000).
Infatti, indipendentemente dal vincolo legislativo, l'azienda diviene più competitiva ed efficiente, riuscendo a razionalizzare risorse e costi.